La historia del Whisky está asociada a diferentes celebraciones a nivel mundial. Existen referencias que señalan que este licor surgió mucho antes del siglo XV. En este sentido, presentamos este artículo donde se analiza el origen y evolución de esta bebida. Por otra parte, se expone el proceso de producción y destilación.
Índice de la Noticia
Historia del Whisky
Al hacer referencia a la historia del whisky, se considera que en sus inicios esta bebida se era saboreada por campesinos y aldeanos de las islas británicas, de manera muy especial en la temporada de invierno. Así que la evolución e historia asociadas a este licor están rodeadas de anécdotas, que se señalan en esta disertación.
Aunque, es de interés acotar que en la actualidad el whisky es consumido en la mayoría de los países del mundo. Ahora bien, a continuación te ofrecemos de manera sucinta el origen o historia del whisky en el devenir del tiempo.
Origen del Whisky
La historia del whisky data desde épocas muy remotas, aunque su nombre era distinto al que en la actualidad posee. El origen o recorrido histórico de esta bebida se describe a continuación. (Te invitamos a leer en enlace sobre la explotación de los recursos naturales)
Año 3000 a.C.
Hace 3000 a.C, a pesar de que no existía el whisky. Sin embargo, el proceso de destilación se aplicaba para la producción de perfumes, considerándose esta acción como la iniciativa ideal para que se apertura la elaboración de esta bebida alcohólica, ya que la destilación es la forma de obtener este licor.
Durante este periodo a pesar de que no se puede indicar específicamente la historia del whisky, existe una evidencia escrita en un pergamino egipcio donde se explica de forma detallada la forma cómo funciona una destilería, acción elemental para poder elaborar o procesar whisky.
Siglo V
Para el siglo V existe una referencia escrita íntimamente relacionada con la historia del whisky, porque a pesar que aún no existía la bebida hay un documento donde se refiere acerca del agua de vida destilada de cereales. En este sentido, este tipo de bebida que se refiere fue un secreto que compartió San Patricio a los irlandeses.
Por otra parte, el artefacto que compartió San Patricio con los irlandeses, era de gran utilidad. Además le mostró o enseñó la técnica o procedimiento de la destilación. Este monje, les permitió a los habitantes de Irlanda la oportunidad de hacer por primera vez una bebida denominada uisce beata. Este fue el nombre recibido por el brebaje que se había elaborado con las orientaciones del San Patricio para el siglo V.
Esta se considera que es el inicio de la historia del whisky, porque desde ese momento los frailes irlandeses se dedicaron a la destilación de esta bebida, que en sus inicios era un aguardiente de cebada pura.
Siglo XII
La historia del whisky comienza hacerse notar a partir del siglo XII donde el proceso de destilación de agua de vida que ya se destilaba desde varios siglos antes, específicamente en el V.
Este proceso de destilación de la referida bebida se extendió por toda Europa desde Irlanda, lugar en el cual fue descubierta por los usurpadores ingleses. No obstante, en escocia los monjes utilizaban un método a través de un alambique, para obtener el licor. (Te sugerimos leer sobre transformación de la naturaleza)
Aunque el proceso de destilación era más cómodo, por lo que los escoceses empezaron a incorporar el nuevo invento en la elaboración del licor. Pero es en 1170, cuando Enrique II duque de Normandía descubrieron la bebida y decidieron llamarle por primera vez whisky, este nombre fue una ajuste que se le hizo al sintagma que recibió inicialmente uisce beata.
A partir de este momento se inició la producción de esta bebido. Así que en la historia del whisky se destaca que la refinería que tiene muchísimos años y aún funciona. Esta se inició en el año 1276 con el nombre de Old Bushmill, se encuentra en Irlanda y aún está en funcionamiento.
En tal sentido, desde esa época en el norte de Irlanda luego de aprender el arte de la destilación se han dedicado a la preparación de este licor al que se le asignó el nombre de whisky.
Por otra parte, la introducción del proceso de destilación de esta bebida comienza en Escocia a partir del siglo XV. Sin embargo, desde que se dedicó a elaborar este licor se le reconoce como el país europeo que elabora los mejores whiskies.
Año 1494
Una referencia de la historia del whisky es que a partir del año 1494 el fraile inglés John Cor destila por vez primera en Escocia, específicamente en Highlands aguardiente a base de malta. Esta bebida fue elaborada por el monje señalado para utilizarla con sus hermanos de religión en el monasterio.
A pesar de los datos históricos anteriores, se tiene que es a partir de este momento cuando se destila por primera vez lo que se conoce como whisky. Porque los datos precedentes, hacen mayor mención a la técnica de destilación, porque la bebida obtenida era aguardiente, diferente a lo que surgió a partir de este momento.
La bebida obtenida, se le denominaba inicialmente uisge beatha, pero con el paso del tiempo esta bebida se le denominó usky que luego se le conoce como whisky.
Ahora bien, en la historia del whisky hay un dato curioso, el cual refiere que el primer registro de esta bebida data desde 1494 en Escocia. El hecho es que la fabricación en este momento tenía una tendencia medicinal, porque para este entonces se le conocía con el nombre de aqua vitae o agua de vida.
En este sentido, a partir del 1494 se inició lo que podríamos denominar el monopolio del whisky donde tuvo gran influencia la Casa Real escocesa. Aunque, para evitar esta situación la corona reguló su producción y uso.
Año 1500
Para el año de 1500 esta bebida alcohólica se prohibió su venta. A excepción de los barberos quienes eran los cirujanos de la época y por tanto, utilizaban el whisky como anestésico para realizar las cirugías a los pacientes. Estos a parte del uso anestésico que se les daba, estos también traficaban con este producto y por tanto, vendían el whisky en forma de contrabando, porque era ilegal su venta. (Te sugerimos leer tipos de orquídea)
Aunque lord o gentil hombre tenían la prioridad de producir esta agua de la vida, como la llamaban los escoceses, para el resto de la población estaba prohibida.
Año 1505
El proceso de destilación se extendió y se hizo popular en muchos ámbitos de la sociedad. Es así como para 1505 la asociación de barberos cirujanos escoceses adquiere los derechos de elaboración del whisky en Edimburgo.
Siglo XVI
Otra referencia acerca de la historia del whisky es que a partir del siglo XVI se inventa o descubre la forma de concentrar los destilados a través de la refrigeración de los tubos por medio de agua. Esta técnica permite acelerar el proceso y por ende, elevar la calidad.
Por otra parte, los monjes escoceses, en esta época fueron expulsados de los monasterios. Sin embargo, difunden el conocimiento adquirido con respecto al proceso de destilación del whisky y mejoramiento de la calidad del licor. Así que a partir de este momento la elaboración de esta bebida se hizo popular y en la mayoría de las casas se construían alambiques para producir este licor.
Año 1608
Para el año de 1608 la destilería Bushmills obtiene la licencia por parte del rey Jaime I de Inglaterra e Irlanda y VI de Escocia para producir whisky.
Siglo XIX
La destilación del whisky fue generalmente clandestina hasta el siglo XIX, esto es motivado a las guerras y rivalidades existentes entre las diferentes religiones de la época.
Por otra parte, los disturbios que existían en Escocia dieron lugar a que el whisky o cebada malteada se destilara y produjera de forma clandestina. Tal situación perduró hasta alrededor de 1823 cuando John Smith se le autorizó abrir una destilería en el Valle escocés de Glenlinvet. Todo este proceso se puede evidenciar en cada año correspondiente a ese siglo tal como se evidencia a continuación. (Te invitamos a leer el enlace sobre amarilis)
Año 1802
En el año 1802 este licor ya era popular en muchas partes del mundo. Es así como en los Estados Unidos de América el presidente Thomas Jefferson eliminó el impuesto que existía sobre este licor, daño origen a que el whisky se produjera en grandes cantidades. En este sentido, Elyah Craig fue el primero en utilizar pimpinas de madera de roble para transportar esa bebida.
Año 1825
En la historia del whisky hay que hacer mención a las técnicas que se han ido implementando para imprimirle mayor calidad a esta bebida. Es así como para el año 1825 se comenzó a filtrar este licor, a través de un lecho de carbón. Tal procedimiento fue ideado por el americano Alfred Eaton, técnica que aplicó posteriormente para este procedimiento Jack Daniel’s
Año 1826
En la constante búsqueda para el perfeccionamiento del procedimiento en la elaboración del whisky, para el año de 1826 se descubrió en Irlanda la técnica de destilación continua que fue muy exitoso.
Año 1853
Continuando con la historia del whisky es de interés señalar que para el año 1853 en Escocia en la destilería Glenlivet se realizó por primera vez una mezcla blend. Para este procedimiento, se procedieron a mezclar diferentes whiskies de malta y grano. La innovación en estas mezclas revolucionaron la producción de whisky, además el costo de esta bebida disminuyó.
A esto se agrega que los diferentes whiskies se produjeron para deleitar el gusto particular de los consumidores. (Sugerimos leer sobre horticultura). No obstante, este procedimiento no fue del agrado de todos los productores de whisky. Por tanto, los irlandeses estaban en total desacuerdo con el blending, situación que les condujo a cerrar la mayoría de sus destilerías, es decir, sus dos terceras partes.
Años 1900-1933
En los Estados Unidos a partir de 1900 se aprobó la Ley seca, lo que obliga al cese de la producción de whisky. Aunque esta normativa generó el auge de grupos mafiosos que traficaban con este producto. Sin embargo, a partir de 1933 se deroga la ley seca, pero a pesar de ello, la comercialización y mercado del bourbon no logró recuperarse sino hasta los años 1980.
Para paliar la situación sustituyó la bebida alcohólica por café, que también tuvo éxito en los restaurantes. En la actualidad son diversas las destilerías que existen alrededor del mundo en las cuales se produce el whisky de sabor característico, según cada marca en particular.
Origen del Whisky irlandés o escocés
En Irlanda desde 1174 durante la visita de Enrique II, se le ofrece aqua vitue. Dato que permite afirmar que el whisky se elabora en este espacio territorial desde el siglo XII. Por otra parte, desde el año 1276 el dueño del pueblo de Bushmílls ofrece a sus tropas whisky para motivarlos e infundirles ánimo.
Otro aspecto, que hay que relatar en la historia del whisky es que este licor de Bushmills se refiere en el libro de Leinster. Así, que es para el siglo XV cuando esta bebida se introduce a Escocia.
¿Quién inventó el Whisky?
El fraile John Cor se considera el inventor o creador del whisky, porque fue el primero en destilar aguardiente a base de malta. Lo cual consistía en pasar la cebada germinada y secada en hornos de turba. Este procedimiento tuvo lugar inicialmente en las tierras altas de Escocia, específicamente en Higlands, sitio en el cual abundan los ríos de aguas transparentes y poco mineralizadas.
La referencia del hecho citado, aparece en un documento perteneciente al Registro del Toro Público con fecha del 1 de junio de 1494, donde se menciona el aqua vitae, nombre que recibía debido a que se producía en los monasterios y sus fines eran medicinales.
En la lengua céltica que se habla en zonas de Irlanda y Escocia agua de vida se dice uisge beata. Se considera que probablemente la producción del whisky llevaba siglos produciéndose estos licores medicinales.
Estos acontecimientos son referidos en leyendas sobre la producción del whisky, razones por las cuales se cree que la elaboración de este licor con características medicinales se lleva a cabo desde el siglo IV desde los tiempos de San Patricio.
Evolución de los tipos de Whisky
La historia del whisky pone de manifiesto que este producto ha evolucionado a partir del tiempo, tal como se destaca a continuación:
Aqua vitae o agua de vida
A partir de 1494 cuando el monje John Cor destiló por primera vez por el licor que denominaron aqua vitae, lo que posteriormente se llamaría whisky. Desde esta época esta bebida se inició un monopolio con este producto.
En este sentido, a partir del 1494 se inició lo que podríamos denominar el monopolio del whisky donde tuvo gran influencia la Casa Real escocesa. Aunque, para evitar esta situación la corona reguló su producción y uso.
Bourbon
Los norteamericanos introdujeron cambios a la bebida original, es por ello que a partir de 1789 se originó el whisky denominado el bourbon, que se considera una bebida prima lejana del whisky. Este licor la desarrolló el clérigo opositor al régimen Eliza Craig, habitante de Kentucky, del condado de Bourbon, lugar que da origen al nombre del licor referido.
El whisky americano originó también el proceso de destilación de otros productos con los cuales se crearon otros licores, como es el caso del grano de maíz.
Whisky blended
La destilación del whisky fue habitualmente clandestina hasta el siglo XIX, esto es motivado a las guerras y rivalidades existentes entre las diferentes religiones de la época.
En tal sentido, los whiskies entre el siglo XIX y la mitad del XX, eran excesivamente fuertes, razones por las cuales se mezclaban para reducir un poco lo fuerte de este licor. Este procedimiento se desarrollaba antes de embotellarse.
Este whisky se denomina blended, ahora bien existían diferencias de aromas y sabores, cuya causa era debido al agua destilada que se utilizaba en el proceso de destilación, así como algún proceso de fermentación secundaria por la que pasaban los caldos.
Curiosidades de la historia del Whisky
Continuando con la historia del whisky, es preciso hacer mención a las curiosidades relacionadas con esta bebida, entre ellas, a la destilería escocesa Glenfiddich,fundada en 1886, la cual cuenta con su propio malteado y es la compañía que vende este licor al costo más elevado en el mundo.
Para 1780 existían en Escocia existían 400 destilerías legalizadas, aunque habían 8 ilegales. La Bowmore una destilería fundada en 1779, la cual es una de la más antigua aún está en funcionamiento. Esta destilería se ubica específicamente en la isla de Islay. Es propiedad de la destilería japonesa Suntory, que fue fundada en Osaka para 1899.
En la actualidad una copa de whisky constituye un aperitivo en la mayoría de los países del mundo en sus diferentes continentes, es decir de Oriente como en el Occidente. Donde las tapas de cada envase o marca de whisky tienen su peculiaridad.
Una curiosidad encontrada en la historia del whisky es que en Colombia la copa de este licor se sirve acompañada con un platillo de hormigas fritas en mantequilla, que no se puede rechazar.
La destilería Bushmilk, es la más vieja en existencia en el mundo de propiedad legal de Gran Bretaña, está ubicada en Irlanda del Norte. Esta se apertura con autorización del rey Jaime I de Inglaterra y en la actualidad sigue funcionando.
El arte de la destilación se conoce desde los siglos VII y IX a.C en el Oriente Próximo, donde los monjes cristianos utilizaban este procedimiento en alambiques para producir perfumes. Tales técnicas fueron llevadas a Gran Bretaña. Después de unos cuantos siglos, fue cuando se autorizó en 1505 al Gremio de Barberos Cirujanos a fabricar este licor en Edimburgo.
Procedimiento tradicional de elaboración del Whisky
Un aspecto que no se debe dejar de mencionar en la historia del whisky es el procedimiento tradicional para obtener este producto. El cual es el siguiente:
La malta se deja secar, luego de ello se prensa con la finalidad de obtener el grist, una harina que se pone a fermentar con agua tibia con la que se adquiere el jugo, luego que se ha convertido en azúcar. Posterior a ello, se incorpora la levadura y se obtiene el jugo pero fermentado, este se hierve en un alambique que permite extraer la primera parte del destilado, luego se vuelve a destilar.
Generalmente este proceso se hace alrededor de tres veces para obtener el licor, el cual no se denomina whisky hasta que el mismo no se envejece durante alrededor de tres años en barricas de roble y obtenga un color caramelizado. Es a partir de este momento que se le denomina whisky.
Sobre la producción: de la ciencia al arte
Las antiguas técnicas utilizadas para la producción del whisky han sido sustituidas por la tecnología, vale decir la ciencia e innovación. El proceso de destilación se cambió a través de generaciones.
De ahí, que cada una de las empresas dedicada a la destilerías usan métodos novedosos e independientes por lo que los aromas y sabores son propios de cada marca en particular. Ahora bien, en la actualidad la producción sigue el siguiente procedimiento.
Obtención de malta
La malta se obtiene con la cebada de mejor calidad. Estos granos se humedecen con agua y se extienden lo que se conoce como malting floors, ahí se espera que germine. Luego de unos siete días las enzimas convierten el almidón en azúcar. Este grano se mete al horno para secarse.
La temperatura es controlada
La temperatura debe ser alrededor de 70º centígrados, al se le añaden plantas milenarias en descomposición como carbón joven o turba, para dotar al whisky de una sabor escocés.
Macerado
La malta se mezcla en una tina con agua caliente para macerado. El agua va aumentando la temperatura por etapas. Se inicia con 67º centígrados y así consecutivamente hasta llegar al punto de ebullición. Una vez de este proceso se obtiene un líquido azucarado denominado wort.
Fermentación
Este producto se enfría a una temperatura de 20º centígrados en contenedores denominados washbacks, acá se coloca la levadura que se alimenta del azúcar, originando cantidades del alcohol y otros compuestos que se colocan en el whisky para darle sabor. A los dos días está lista la fermentación donde se obtendrá ente 6º y 8º de alcohol por volumen.
Forma de la olla
El envase donde se lleva a cabo la destilación en forma de sus ollas imprime el sabor y aroma a la bebida.
Destilación
El producto obtenido, el wash se destila dos veces en ollas distintas, la primera vez el alcohol se separa de los residuos sólidos, este proceso se denomina low wines, donde se adquiere 20% de alcohol por volumen. Además se obtienen otros compuestos como foreshots y feints, se vuelve a destilar, originando un segundo batch de low wines.
El primero pasa a la segunda destilación. Luego se obtiene una concentración de 68% de alcohol por volumen, una vez logrado esta concentración se guarda al spirit receiver y es examinado por un stillman con experiencia, porque tiene la habilidad para determinar el tipo de destilado. Es revisado, también por la Custom & Excise de Escocia para establecer el impuesto y Denominación de Origen.
Proceso de maduración
Durante este proceso el whisky adquiere su sabor peculiar que le caracteriza, esta maduración mínimo debe durar tres años, otras duran ocho, diez, doce e incluso más años para madurar.
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